Tour de cave aux vins vivants

Tout au long de l’année, notre équipe goûte les vins en élevage dans les cuves et dans les barriques, et même une fois mis bouteille. Nos vins vivants sont perpétuellement en évolution lors de leur fermentation, pendant l’élevage et durant leur vie en bouteille. Comme tous êtres vivants, ils passent par différentes phases. Notre rôle est de les accompagner vers leur plus belle expression, celle qui met en avant les terroirs de la Mongestine.

Goûter les vins vivants toute l’année

Au fil des saisons nous faisons des tours dans la cave et nous goûtons les jus toute l’année. Cet exercice plaisant a pour but de suivre l’évolution des vins, de la vendange jusqu’à la mise en bouteille. Chaque cuve, barrique et amphore est suivie avec la même attention. La dégustation détermine ainsi les soutirages, les assemblages et bien entendu les mises en bouteille.

En septembre, après la vendange, on peut déjà estimer le profil du millésime. Quelle acidité ? Quelle quantité de sucre ? Ou encore quelle texture se retrouve déjà dans chaque cépage fraîchement encuvé ? Les raisins rentrés racontent l’année passée. Les fermentations sont lancées grâce aux pieds de cuves (en savoir plus sur le temps des fermentations ici). Les vins vivants entament leur genèse.

Si une fermentation patine tarde à se faire, nous pouvons l’assembler à une autre cuve qui fermente à plein régime. Ainsi nous prévenons la survenue de bactéries indésirables dans nos vins natures sans intervention brutale. La manipulation de nos vins vivants doit se faire en douceur, grâce à une pompe péristaltique. 

L’assemblage des vins vivants

Les fermentations se terminent. Chaque cuve contient un vin issu d’un cépage. Il est temps d’assembler pour donner corps à nos cuvées. Selon les millésimes, les marselan iront avec les pinot noir, merlot et roussane pour former le Bob Singlar rouge. L’année suivante, l’assemblage peut être différent. Nous cherchons d’abord à exprimer le style de ces cuvées selon les raisins sains que nous avons en main.

Comment faire ces choix ? Tout est une question d’équilibre avec les vins natures. Cette année le vermentino amène du peps, avec de jolis amers d’agrume. Il se mariera bien avec la roussanne, plus charnue et gourmande. Ainsi nous obtenons notre Bob Singlar Blanc.

De même, la finesse du Cinsault complète les épices et les fruits mûrs des Grenache et Syrah, adoucie par la touche tonique du Vermentino, pour former Les Monges Rosé.

Pour les monocépages que sont les cuvées Georgette et Auguste, ou la Roussanne et le Pinot Noir, nous sélectionnons les raisins les plus beaux, dès la vendange. Les parcelles retenues ne sont pas exactement les mêmes selon les millésimes.

C’est ainsi que sont assemblés nos vins vivants, selon notre sensibilité.

La mise en bouteilles des vins vivants

Les cuvées seront bientôt prêtes à être mise en bouteille. Avant cela, un temps d’harmonisation est nécessaire. C’est sans autre intervention de notre part que les différents cépages assemblés se mêlent pour former un ensemble gracieux et équilibré. Nos vins vivants s’affinent d’eux mêmes, le temps que les cépages s’apprivoisent et trouvent leur place dans un bouquet original.

Nous goûtons encore et encore, jusqu’à ce que cela nous plaise pour de bon. Là encore, c’est notre sensibilité qui nous permet d’accompagner nos vins natures jusqu’à leur plus belle expression. 

Si possible, nous choisissons une période de lune descendante, un jour fruit ou fleur pour mettre en bouteille. Nous croyons que les vins vivants sont sensibles à cela, comme nous le sommes.

De tous ces choix résultent les vins de la Mongestine que vous pouvez découvrir ici. 

Vous aussi vous pouvez faire ce tour de cave avec nous. Rendez-nous visite pour vivre cette expérience au cœur des vins vivants.