Le temps des fermentations

Le vin est plus qu’un jus de raisin fermenté. De la cueillette à la mise en bouteille, il se passe beaucoup de choses pour obtenir le délicieux breuvage. Ça fermente, bien sûr, mais encore ? Ce temps qui suit les vendanges pour s’étendre sur plusieurs mois voit le vin naître au sortir des cuves et des barriques. C’est donc un moment important dans le travail de vigneron qui accompagne sa récolte dans sa transformation via les fermentations.

Au coeur du chai, où les fermentations suivent leur cours

Les fermentations au pluriel

Deux fermentations sont à mener par les vigneronnes et vignerons de tous les terroirs. 

• La fermentation alcoolique : les sucres contenus dans les raisins se transforment en alcool sous l’action des levures Saccharomyces cerevisiae.
• La fermentation malolactique : l’acide malique se transforme en acide lactique sous l’action des levures lactiques.

La première se déroule systématiquement et en premier lieu pour tous les types de raisins. La seconde n’opère pas toujours. 

La fermentation alcoolique fait appel à des levures connues depuis les débuts de l’agriculture. Ces levures sont naturellement présentes sur la peau des raisins et l’ensemble des grappes, mais aussi dans l’air du lieu de vinification. Elles se nourrissent des sucres mais aussi de l’azote présent dans les jus de raisin pour s’activer. Les fermentations consomment mieux l’ensemble des sucres qu’ils transforment en alcool et en composés du vin avec des raisins sains et naturellement riches.

Ainsi le niveau d’alcool maximum d’un vin est défini par la quantité de sucre contenue en moyenne dans les raisins récoltés. Le choix du moment de la vendange est alors crucial pour garantir l’équilibre général ! Une décision essentielle que les vigneronnes et vignerons se doivent de prendre avec la plus grande attention.

Tout au long de la vinification, on goûte pour suivre l’évolution des vins en devenir

La vinification au naturel

Par fermentation au naturel nous entendons ici un recours aux levures naturellement présentes. En effet, il est possible d’ajouter des levures (dites exogènes) pour lancer, conduire et corriger les fermentations. Elles sont sélectionnées dans la nature et reproduites artificiellement ou directement manipulées en laboratoire pour obtenir le résultat souhaité. Elles ont l’inconvénient de prendre le pas sur les levures naturellement présentes dans le milieu d’origine de la vendange.

Ainsi, faire le choix des levures indigènes c’est privilégier l’empreinte d’un terroir, d’un lieu qui s’exprimera de lui-même. Tout un chacun peut se procurer des levures exogènes. Elles cadrent les vins de domaines aux terroirs différents de la même manière. Cette standardisation n’est pas quelque chose que nous souhaitons retrouver dans nos vins.

Pour se passer des levures sélectionnées et artificielles nous avons recours aux pieds de cuves. 

Qu’est-ce donc ? Rien à voir avec le foulage, qui consiste à piétiner la vendange !

Au fil de la vendange nous récoltons une partie des meilleurs raisins de chaque parcelle, à la main, pour les disposer dans des cuves, un cépage à la fois. Les grappes entières sont laissées macérées par petits lots. Ces lots fermentent d’eux-mêmes. Ces débuts de fermentations seront ajoutés au reste de la récolte de chaque cépage. Ils garantissent le bon lancement des fermentations.

Venez découvrir ce joyeux monde des fermentations au domaine !