Macération Carbonique

Égrappage et macération carbonique.

Il existe de nombreux chemins du raisin récolté à la bouteille de vin prête à être savourée. La fermentation est une étape clé où le jus de raisin devient un vin, lorsque les levures transforment les sucres des baies en alcool. Juste avant ce moment crucial, un choix au moins aussi important doit être fait par les vigneronnes et vignerons, celui de la macération. Chez nous à la Mongestine nous avons choisi deux voies pour réaliser nos vins. Nous appliquons la macération carbonique et l’égrappage. 

Il s’agit de garder en contact les raisins et leur grappes avec leur jus. Dès lors de nombreuses possibilités adviennent. 

Mais encore ?

L’Égrappage, sans rafle ajoutée

A l’arrivée des raisins fraîchement vendangés, les baies sont séparées de leur rafle. Cette partie verte de la grappe est porteuse de matière tannique. C’est la partie végétale plus dense que les raisins. On préserve ainsi le fruit seul, le raisin !

C’est une étape pour de nombreuses cuvées du domaine de la Mongestine. Les raisins des Bob Singlar blanc et rosé sont séparés de leur rafle avant d’être pressés directement pour ne garder que le jus qui fermentera ensuite. Pour ce qui est du Bob Singlar rouge, les raisins sont laissés macérés. Ce temps de contact entre la peau des baies et leur jus rend cette couleur au vin à naître.

Là encore, le temps de macération est déterminant selon le style de vin désiré. Plus courte est ce moment de la vinification et plus le vin aura une texture légère, une couleur moins dense issue d’une extraction plus fine. Aussi le juste de macération se détermine en goûtant, au fil de l’évolution des jus. C’est tout le savoir-faire de l’artisan qui rentre alors en jeu. C’est Gaël, notre maître de chai, qui s’y colle.

La Macération Carbonique, tout pour le fruit

Pour cette méthode, il est nécessaire de disposer des grappes entières dans la cuve. Les raisins intacts sont mis à l’abri de l’air par saturation de cette cuve avec du CO2, le gaz carbonique, ceci expliquant le nom de cette pratique. Sans air, les baies vont entamer une macération en leur cœur, d’où le besoin de les garder intactes. Le fruit se concentre grandement en arômes que l’on retrouve d’autant plus dans nos verres.

La macération carbonique est très utilisée dans sa région d’origine, le Beaujolais. Elle accentue l’expression aromatique du fruit, sans ajouter de texture plus importante.

Cette année une macération carbonique complète a été réalisée à titre expérimental. Nous saurons, au fil des dégustations selon le résultat, si ce deviendra une cuvée à part entière ou sera réintégré dans un vin existant du domaine.

Ainsi nous préservons la fraîcheur de nos jus par des macérations légères. C’est en partie ainsi que nous réalisons des vins expressifs qui mettent en valeur le fruit de notre terroir.